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本文导读目录：
2、餐厅卫生管理制度
3、餐饮厨房卫生制度
餐饮后厨食品卫生要求 一、食材储存 1. 食材采购后应按照种类、规格、产地等进行分类存放，避免交叉污染。 2. 食材存放区域应保持干燥、整洁、通风，禁止与有毒、有害物品混放。 3. 食品应放置在清洁、无尘、防虫、防鼠的容器或包装中，在规定贮存温度下存放，确保食品安全。 4. 食材的贮存应遵循先进先出的原则，避免食材因存放过久而产生变质或污染。 二、食材处理 1. 食材处理应在专用的工作台上进行，工作台应保持清洁卫生，使用前后应进行清洗和消毒。 2. 处理肉类和蔬菜时要分开进行，避免交叉污染。 3. 食材加工过程中，应使用安全卫生的工具，如不锈钢刀具、砧板等，确保食材加工过程中不受到污染。 4. 烹饪食品时应煮熟煮透，确保食品安全。 三、厨师卫生 1. 厨师应具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，指甲不得过长，不得佩戴首饰。 2. 厨师在制作食品过程中，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，确保制作过程卫生。 3. 厨师在食品制作过程中，应遵循卫生标准和操作规程，不得违反食品安全要求。 四、餐具消毒 1. 餐厅使用的餐具应定期进行清洗和消毒，确保餐具卫生。 2. 消毒后的餐具应放置在清洁、干燥、无尘的地方，避免二次污染。 3. 餐厅应使用高温消毒或紫外线消毒等安全可靠的消毒方法。 五、环境卫生 1. 后厨工作环境应保持清洁、整洁、卫生，无异味、无垃圾和污垢。 2. 后厨地面应保持干燥、防滑，墙角和天花板无蜘蛛网和灰尘，设备表面无油污和锈迹。 3. 工作台和灶台等设施应保持清洁，无食物残渣和油污。 4. 后厨应有合理的通风设备，确保空气流通，防止空气中细菌的滋生和传播。 5. 后厨应有固定的垃圾处理设施，及时清理垃圾，确保后厨环境卫生。 六、垃圾处理 1. 后厨产生的垃圾应在封闭的垃圾桶中进行处理，避免垃圾外溢和异味散发。 2. 垃圾应及时清理，遵循分类处理的原则，避免交叉污染。 3. 垃圾处理应符合当地环保要求，遵循相关法律法规。 七、食品安全培训 1. 餐厅员工应定期接受食品安全培训，了解食品安全知识和操作规程，提高食品安全意识。 2. 食品安全培训应包括食材储存和处理、食品制作、餐具消毒等方面的内容，提高员工操作技能和卫生习惯。 3. 培训后应对员工进行考核，确保员工对食品安全知识的掌握和理解。 通过以上措施的实施，可以确保餐饮后厨食品卫生达到标准要求，保障消费者的食品安全。 来源 | 创卫漫谈 原标题：《创卫 | 餐饮后厨食品卫生要求》 阅读原文 餐厅卫生管理制度（精选10篇） 管理制度是组织、机构、单位管理的工具，对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。它是实施一定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺利进行的保证。合理的管理制度可以简化管理过程，提高管理效率。以下是小编整理的餐厅卫生管理制度（精选10篇），欢迎大家分享。 一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。 三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。 五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的`手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。 六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。 十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。 1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 5、定期清理检查吧台销售的`食品，防止过期或变质的食品售出。 一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。 二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。 三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。 四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。 五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。 六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。 七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。 八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的'食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” (一)由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料; 2、保管员不收腐烂变质的原料; 3、厨师不用腐烂变质的原料; 4、服务员不用腐烂变质的食品。 (二)成品(食品)存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离; 2、成品与半成品隔离; 3、食品与杂物，药物隔离; 4、食品与天然冰隔离。 (三)用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷 3、冲 4、消毒(蒸汽或开水) (四)环境卫生采用“四定”办法 1、定人； 2、定物； 3、定时间； 4、定质量，划片分工，包干负责。 (五)个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲; 2、勤洗澡、理发; 3、勤洗衣服、被褥; 4、勤换工作服。 1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 2、坚持出入库登记和先进先出库原则。 3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1.食堂内的.环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的.身体，责任心强。 二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。 餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的.清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。 第二条由原料致到成品，实行四不制度: (一)采购员不买腐烂变质的原材料; (二)保管员不收腐烂变质的原材料; (三)炊事员不用腐烂变质的原材料; (四)服务员不出售腐烂变质的食品; 第三条成品(食物)存放实行“四隔离”: (一)生与熟隔离; (二)成品与半成品隔离; (三)食物与杂物、药物隔离; (四)食品与天然冰隔离。 第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。 第五条环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 (一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。 (二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。 (三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。 第六条个人卫生 (一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。 (二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。 (三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。 第七条食品加工出售卫生: (一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。 (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。 (三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。 (四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。 (五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 (六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的.条件下存放。 (七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。 (八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 第八条实行留样制度: 每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。 第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。 四、饭菜留样必须坚持48小时。 五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。 若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。 原料采购索证登记制度 学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的.规定，特制定伙食团原料采购索证制度： 一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 【餐厅卫生管理制度】相关文章： 餐厅卫生管理制度01-21 食堂餐厅卫生管理制度06-23 餐厅卫生管理制度优秀01-05 餐厅卫生管理制度(15篇)07-08 餐厅卫生管理制度15篇06-12 餐厅卫生管理制度（通用10篇）02-23 餐厅卫生管理制度集合15篇05-25 餐厅卫生管理制度（通用22篇）08-15 餐厅卫生管理制度(通用15篇)07-21 餐饮厨房卫生制度（精选10篇） 在充满活力，日益开放的今天，制度起到的作用越来越大，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。到底应如何拟定制度呢？以下是小编为大家收集的餐饮厨房卫生制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。 第一条、个人卫生 1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3、进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。 4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 第二条、环境卫生 1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6、发现“四害”马上灭虫。 7、厨房必须做到每周大扫除1次。 第三条、冰箱卫生 1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 第四条、食品卫生 1、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 第五条、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。 第六条、切配卫生 1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。 第七条、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 2、锅具必须清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 一 厨房整体卫生管理 1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁， 不可存在没人理的卫生死角。 2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有1—3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。 7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。 8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。 13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二 厨房卫生管理要求 1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。 7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。 9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。 10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。 三 食品冷藏卫生 1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃—4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（—22℃～—18℃）。 每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。 4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作区卫生 1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。 2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的.原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。 4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。 5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。 7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五 配菜工作区卫生 1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。 5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。 7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 六 炉灶作业区卫生 1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。 2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。 4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。 5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。 10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 七 冷菜工作区卫生 1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 八 点心工作区卫生 1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。 5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。 一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。 二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。 三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。 四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。 五、凡有下列情形之一者应洗手: ①接触食物和食品用具前; ②使用厕所后; ③咳嗽、打喷嚏后; ④接触未能煮熟的食物后。 六、洗手的正确方法: ①先湿手 ②有肥皂抹手并搓洗; ③用清水冲洗; ④用纸巾擦干手。 一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。 二、卫生检查内容： 冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。 1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。 3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。 4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。 5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有 工具符合卫生要求。 6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。 7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。 8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。 9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。 三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。 四、凡违反要求，每条扣1分。 1、热厨区域: (1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。 (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。 (3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。 (4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。 (6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域: (1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 (2)雪柜必须定期清洗及检修保养。 (3)生熟食品必须严格分开储存。 (4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域: (1)所以汁水必须定期清理及制作。 (2)生熟食品必须严格分开储存。 (3)雪柜必须定期清洗及检修保养。 (4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。 (5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域: (1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 (3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存. (4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量. (5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行. (6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放. 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。 3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。 4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。 5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。 6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。 7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。 8.厨房内不得存放私人物品。 10.不随地倒垃圾和脏水。 11.定期打药、灭虫。厨房无死角。 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。 9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。 12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。 13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。 15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。 【餐饮厨房卫生制度】相关文章： 厨房卫生的检查制度10-29 餐饮卫生制度09-27 餐饮厨房卫生管理制度（通用10篇）07-12 厨房卫生的规章制度10-18 厨房设备卫生制度04-23 厨房卫生规章制度10-18 厨房洗菜间卫生制度09-16 幼儿园厨房卫生制度10-09 厨房卫生的管理制度10-03 小餐饮卫生标准总结 1.持有效《餐饮服务许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《食品安全法》。 2.从业人员每年进行体检和卫生知识培训，持有效健康证、卫生知识培训合格证。卫生制度健全，张挂上墙。 3.卫生管理制度健全，有专（兼）职卫生管理人员。 4.营业场所必须符合相关要求。 （1）环境卫生整洁。无积灰、蛛网，无卫生死角，无杂物堆放。墙壁、天花板、地面、用具、操作台保持清洁，地面无积水，上下水通畅。垃圾桶、泔水桶加盖密闭，及时清运。设置灭鼠毒饵站，阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网，门、窗达防鼠要求。生产间及库房设有鼠笼、鼠夹等工具，并投放到位。保持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。设有水冲式厕所，经常打扫，定期消杀，做到清洁卫生，无蝇、无蛆、无臭。垃圾实行袋装化、密闭化管理，日产日清，无蝇蛆。 （2）不得在简易房、违章建筑以及改变房屋用途的车库等建筑物内从事经营活动。 （3）厨房面积不得少于营业总面积的三分之一（最小不得少于8㎡），周围20米以内不得有污染源，不得占道经营，不得在石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。 （4）店内的生产场所和餐厅有防蝇、防尘设施和灭蝇灯(防蝇防尘设施指纱门、纱窗、纱罩、暗道、风幕、竹帘、塑料帘等)，防蝇设施应完好无破损。 5.营业场所内使用的燃料须是油、气、电等清洁能源，不得使用煤制品炉。必须设置油烟净化处理专用装置。厨房产生的油烟经净化处理后，通过专用烟道向楼顶排放。须采取有效措施防治噪声、振动和热污染。 6.污水管道必须与城市污水管网相连接，污水排入城市管网前，应当采取隔油、残渣过滤等设施，符合城市排污管网进入标准。不得将残渣废物直接排入城市排污管网。 7.餐厨废油必须供给专业处理单位，并有规范的收购（供需）协议。 8.制售食品须符合要求。 （1）应做到生熟食品分离，货、款分离，食品存放应有防蝇、防鼠、防尘、防潮等设施。 （2）餐具、食品容器的清洗、消毒、保洁设施齐全，配置布局合理，符合卫生要求。 （3）冷菜制作应设有冷荤间，冷荤间应做到专室、专人、专用工具、专冷藏、专消毒。 （4）冷菜间工作人员必须坚持二次更衣。 9.食品储存器具、餐具存放、容器、加工工具等设备、设施须符合食品卫生要求。消毒间、冷荤间、粗加工间、库房、卫生间及垃圾收集、存储设施等布局合理，符合卫生要求。 10.严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定，经培训后上岗。能准确掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。提倡使用集中消毒餐具。 11.调味品、原辅料的采购必须符合有关规定，实行索证管理。 12.从业人员穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗，操作前洗手消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴项链，操作时不吸烟。 13.店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施，并得到有效落实。 14.中、西式餐馆应设有水冲式卫生间并有明显标志。 15.“门前三包”责任制落实，达到管理要求。 16.所产生的餐厨固废垃圾必须实行委托清运。 17.三废和噪音都要符合国家标准要求。 （摘自：健康普宁） 小餐饮卫生标准总结 1.持有效《餐饮服务许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《食品安全法》。 2.从业人员每年进行体检和卫生知识培训，持有效健康证、卫生知识培训合格证。卫生制度健全，张挂上墙。 3.卫生管理制度健全，有专（兼）职卫生管理人员。 4.营业场所必须符合相关要求。 （1）环境卫生整洁。无积灰、蛛网，无卫生死角，无杂物堆放。墙壁、天花板、地面、用具、操作台保持清洁，地面无积水，上下水通畅。垃圾桶、泔水桶加盖密闭，及时清运。设置灭鼠毒饵站，阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网，门、窗达防鼠要求。生产间及库房设有鼠笼、鼠夹等工具，并投放到位。保持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。设有水冲式厕所，经常打扫，定期消杀，做到清洁卫生，无蝇、无蛆、无臭。垃圾实行袋装化、密闭化管理，日产日清，无蝇蛆。 （2）不得在简易房、违章建筑以及改变房屋用途的车库等建筑物内从事经营活动。 （3）厨房面积不得少于营业总面积的三分之一（最小不得少于8㎡），周围20米以内不得有污染源，不得占道经营，不得在石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。 （4）店内的生产场所和餐厅有防蝇、防尘设施和灭蝇灯(防蝇防尘设施指纱门、纱窗、纱罩、暗道、风幕、竹帘、塑料帘等)，防蝇设施应完好无破损。 5.营业场所内使用的燃料须是油、气、电等清洁能源，不得使用煤制品炉。必须设置油烟净化处理专用装置。厨房产生的油烟经净化处理后，通过专用烟道向楼顶排放。须采取有效措施防治噪声、振动和热污染。 6.污水管道必须与城市污水管网相连接，污水排入城市管网前，应当采取隔油、残渣过滤等设施，符合城市排污管网进入标准。不得将残渣废物直接排入城市排污管网。 7.餐厨废油必须供给专业处理单位，并有规范的收购（供需）协议。 8.制售食品须符合要求。 （1）应做到生熟食品分离，货、款分离，食品存放应有防蝇、防鼠、防尘、防潮等设施。 （2）餐具、食品容器的清洗、消毒、保洁设施齐全，配置布局合理，符合卫生要求。 （3）冷菜制作应设有冷荤间，冷荤间应做到专室、专人、专用工具、专冷藏、专消毒。 （4）冷菜间工作人员必须坚持二次更衣。 9.食品储存器具、餐具存放、容器、加工工具等设备、设施须符合食品卫生要求。消毒间、冷荤间、粗加工间、库房、卫生间及垃圾收集、存储设施等布局合理，符合卫生要求。 10.严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定，经培训后上岗。能准确掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。提倡使用集中消毒餐具。 11.调味品、原辅料的采购必须符合有关规定，实行索证管理。 12.从业人员穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗，操作前洗手消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴项链，操作时不吸烟。 13.店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施，并得到有效落实。 14.中、西式餐馆应设有水冲式卫生间并有明显标志。 15.“门前三包”责任制落实，达到管理要求。 16.所产生的餐厨固废垃圾必须实行委托清运。 17.三废和噪音都要符合国家标准要求。 （摘自：健康普宁） ⭐️民以食为天，餐饮卫生是餐饮做好的关键，恩燕烤鸭带你做好餐饮卫生~ ‼️餐饮卫生五大步，直接收藏。 ✅食品卫生 🌈不收、不用、不做不新鲜的材料。 🌈原件摆放要明确，使用时遵守先进先出选择。 🌈生熟食品分开放，熟食要经常检查，防止变质。 🌈调料要加盖。 ✅餐具卫生 🌈餐具必须卫生，且要消毒。保持干净，白布覆盖以防灰尘。 🌈餐具柜点心柜要擦干净。 ✅周围环境 🌈周围环境必须干净，除四害。 🌈地面干净，屋内整洁，不乱丢垃圾。 🌈门窗防苍蝇，室内要通风？ ✅个人卫生 🌈工作人员个人卫生必须保持，仪表整洁 🌈定期体检 ✅饮食五四制 🌈原料到成品实行“四不制度” 🌈成品(食品)存放实行“四隔离’ 🌈用餐具实行“四过关” 🌈定质量，划片分工，包干负责。 🌈五个人卫生做到“四勤” 干净舒心的环境才能让顾客记得住，回的来。 -餐饮卫生标准篇 ｜ 创卫知识小课堂的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于餐饮卫生标准篇 ｜ 创卫知识小课堂、餐饮卫生标准篇 ｜ 创卫知识小课堂的信息别忘了在本站进行查找喔。
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